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| 한우 파불고기 / 사진=KBS2 2TV 생생정보 |
19일 방송된 KBS2 교양프로그램 '2TV 생생정보'의 '고수의 부엌' 코너에서는 강원도 강릉시에 위치한 한우 파불고기가 소개됐다.
주인장은 "장사가 잘 되다 보니까 부엌을 확장하게 됐다"며 "고기는 한우 목심 부위다. 처음 시작할 때부터 한우만 취급했다"고 밝혔다.
1등급 이상 한우를 사용해야 육질, 풍미가 남다르다고. 또한 주인장은 홍시를 으깨 고기 숙성에 이용했다. 그는 "육질 연하게 하고, 자연스러운 단맛을 낸다. 주변에 감나무가 많다. 홍시를 응용해서 고기를 숙성하면 단맛이 고기에 배어들겠다는 생각에 쓰게 됐다"고 설명했다. 여름에는 제철 살구로 대신한다고 말했다.
마지막으로 주인장은 강원도 음식인 옥수수죽을 이용해 고기를 숙성해 눈길을 끌었다.
육수에는 토종닭, 통마늘, 말린, 표고버섯, 연꽃잎, 각종 채소를 아낌없이 넣고 엿기름까지 넣어 자연스러운 단맛을 냈다. 또한 우럭, 해초 등을 쪄서 나온 진액을 넣었다. 주인장은 "우럭 매운탕이 너무 시원하고 맛있더라. 그걸 먹고 힌트를 얻었다"고 덧붙였다.
[스포츠투데이 김나연 기자 ent@stoo.com]
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